Vom Street Food zur Haute Cuisine —
der Aufstieg des Tacos

 

(Kulinarik)

Tacos kann man an mittelamerikanischen Straßenständen an weniger gut beleumundeten Ecken essen, die kreuzkümmelwürzige Rindfleischfüllung auf die Finger triefend, während dicht daneben hupend der Schwerverkehr vorbeibraust. Oder man kann in hippen skandinavischen Hafenvierteln inmitten von Ringelshirt-Trägern vegane Kräuterseitling-Tacos mit Tahini-Sauce ordern, die in gebrandetem, kompostierbarem Geschirr gereicht werden. Auf Tacos trifft man aber auch in Drei-Sterne-Restaurants, wo sie womöglich in Form eines kurz gedämpften Kapuzinerkresseblatts mit etwas Schneckenkaviar und Kohlemayonnaise darauf daherkommen, präsentiert auf einem kostbaren japanischen Tellerchen und vom Service annonciert mit den Worten „gern zusammenklappen und mit den Fingern essen – hier haben Sie ein Verveine-getränktes Erfrischungstuch für danach“.

Rund und flach, belegt, klappbar – so lauten die gemeinsamen morphologischen Grundmerkmale der Gattung Taco. Trotz dieser fixen Merkmale ist das ursprünglich mexikanische Streetfood enorm wandelbar, was dem Taco gemeinsam mit seinem hohen Wiedererkennungswert in den vergangenen Jahren eine steile Weltkarriere beschert hat. Wer regelmäßig essen geht, kommt an ihm nicht mehr vorbei. Die Varianten an Tacofüllungen sind enorm: von Rotkraut bis Rentierhirn, von Sanddorn bis Saibling. Längst zählen Foodies einschlägige Begriffe wie Nixtamalisation (der Mais für das Mehl der Fladen wird zwecks besserer Klebeeigenschaften mit Kalk behandelt) zu ihrem Wortschatz.

Sich am Format des Tacos abzuarbeiten, seine Kernmerkmale zu variieren – es muss zum Beispiel nicht immer zwingend ein Fladen aus Mais sein – gehört unübersehbar zum Standardprogramm der derzeitigen Gastronomie. Und es ist dabei völlig egal, ob die Küche auf den ersten Blick etwas mit Mexiko zu tun hat.

Ob im Restaurant Gaggan in Bangkok, im [aend] in Wien, wo man eigens Teller mit einer länglichen Vertiefung für die winzigen Amuse-bouche-Tacos anfertigen ließ, oder im Atelier Moessmer in Südtirol – ein Taco kann heute mehr oder weniger überraschend überall auftauchen. Manchmal sind freilich sehr wohl Mexiko-Connections mit im Spiel wie im Falle des Schweizer Sternekochs Andreas Caminadas, der nach einer kulinarischen Mexikoreise einen Taco mit den gegrillten Trieben eines Souvenir-Kaktus servierte. In erster Linie wird der Taco jedoch an den besten Adressen seines Herkunftslandes durchdekliniert, etwa im Pujol oder im Quintonil, wo man dem Teigfladen mit der Taco Omakase Bar ein eigenes Konzept widmet, oder in dezidiert mexikanischen Lokalen wie dem KOL in London.

Eine Köchin, die den Taco-Hype außerhalb Lateinamerikas prägte, ist Rosio Sanchéz. Die gebürtige US-Amerikanerin mit mexikanischen Wurzeln war Patissière im einflussreichen Noma in Kopenhagen, bevor sie 2015, Jahre vor der ganz großen Taco-Welle, in der dänischen Hauptstadt die Taqueria Hija de Sanchez eröffnete (mittlerweile mit mehreren Filialen und ergänzt um das vielfach ausgezeichnete Restaurant Sanchez). Sie zeigt eindrücklich, welchen ungeahnten Geschmack alte Maissorten haben können und wie man Latino-Streetfood mit skandinavischem Designverständnis verwebt. Und wie bei so vielem in der heutigen Gastronomie gilt: What happens in Copenhagen doesn’t stay in Copenhagen.