Rehrücken
Kürbis / Arme Ritter
4 Portionen
Dies ist das zweite Rezept unserer fortlaufenden Serie From the MAISON Ë Kitchen, in der Chef Markus ein Rehrückenfilet mit Kürbiscreme und Arme Ritter zubereitet. Das Video führt Schritt für Schritt durch die Zubereitung und zeigt, wie dieses gehobene Gericht mit einer perfekten Balance aus herzhaft und süß entsteht.
From the Maison Ë Kitchen—Rehrücken
Rehrücken
- 1 Rehrücken mit Knochen
- Salz und Pfeffer
Den Rehrücken sorgfältig auslösen, die Silberhaut vollständig entfernen und in gleichmäßige Portionen von etwa 130 g schneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Butter von beiden Seiten kurz anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C etwa 6 Minuten fertig garen. Anschließend den Rehrücken an einem warmen Ort rund 10 Minuten ruhen lassen.
Rehsauce
- 2 Karotten
- ½ Knollensellerie
- 2 Zwiebel
- 2 EL Tomatenmark
- ½ L Rotwein
- ½ L Portwein
- 2 EL Preiselbeeren
- Wacholderbeeren
- Piment
- Koriandersamen
- Kümmel
Die ausgelösten Rehrückenknochen grob zerkleinern und gemeinsam mit den Parüren in einem großen Topf in etwas Öl kräftig anrösten. Das Wurzelgemüse klein schneiden, zufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einarbeiten und leicht tomatisieren, bis es eine dunkle Farbe annimmt.
Anschließend mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind. Gewürze sowie Preiselbeeren zugeben und den Ansatz bei geringer Hitze rund fünf Stunden sanft köcheln lassen.
Den Fond anschließend durch ein feines Sieb passieren und erneut um die Hälfte reduzieren. Zum Schluss die Sauce mit etwas Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz binden.
Kürbiscreme
- 1 Stk. kleiner Hokkaidokürbis
- ¼ L Gemüsefond
- ¼ L Sahne
- 30 g Butter
- Salz und Pfeffer
Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und die Kürbiswürfel darin bei mittlerer Hitze ohne Bräunung anschwitzen. Mit Gemüsefond aufgießen und den Kürbis darin weich kochen.
Die Sahne hinzufügen und die Flüssigkeit nochmals um etwa die Hälfte einkochen lassen. Anschließend alles mit dem Stabmixer zu einem feinen, cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Arme Ritter
- 4 Stk. Toastbrotscheiben
- 50 g Preiselbeermarmelade
- 2 Eier
- 40 g Haselnüsse gehackt
- 150 g Semmelbrösel
- 50 g Mehl
- ⅛ L Sonnenblumenöl
Zwei Toastbrotscheiben gleichmäßig mit Marmelade bestreichen. Die übrigen Scheiben daraufsetzen und leicht andrücken. Die gefüllten Toasts in vier gleich große Stücke schneiden und anschließend zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt im Semmelbrösel-Haselnussgemisch panieren.
Die panierten Stücke in heißem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.