Thalía Barrios Garcías
kulinarische Reise
Thalía Barrios García erweckt den Geist ihrer Heimatstadt Oaxaca durch ihre einzigartige Küche im Levadura de Olla und La Cocina de Humo zum Leben, zwei leuchtenden Glanzlichtern in Mexikos pulsierender Gastronomieszene.
(Mexiko Special) Thalía Barrios García besitzt so etwas wie „das Auge des Tigers”. Die 30-jährige Köchin hinter zwei der ambitioniertesten kulinarischen Lokale Oaxacas – das Levadura de Olla und das La Cocina de Humo – ist seit ihrer Kindheit mit dem Kochen vertraut. Aufgewachsen in San Mateo Yucutindoó, einem abgelegenen Dorf in der Sierra Sur von Oaxaca, half sie ab ihrem siebten Lebensjahr in der Küche ihrer Familie und arbeitete mit ihren Eltern auf den Maisfeldern. Nach ihrem Abschluss in Gastronomie eröffnete Barrios García mit 24 Jahren, ihr eigenes Restaurant. Ihre Küche zelebriert die reichhaltige, hoffnungsvolle Alchemie der mexikanischen Küche und spiegelt ein tiefes Gemeinschaftsgefühl wider.
Geschmackserinnerungen sind Barrios García wichtig. Ihre Kochphilosophie ist eine Hommage an die Saisonalität und an diejenigen, die wie sie und ihre Familie von der Erde und ihren Gaben leben. Schließlich war ein großer Teil ihres Lebens – und ein Schlüssel zum Überleben – die „Milpa“, das traditionelle mesoamerikanische Anbausystem, bei dem Mais, Kürbis, Bohnen und Chilischoten zusammen kultiviert werden. Diese Methode ernährte nicht nur ihre Familie mit den selbst angebauten und geernteten Feldfrüchten, sondern prägte auch ihre tiefe Verbundenheit mit dem kulinarischen Erbe Mexikos. Und weil Milpa so eng mit ihrer Kultur verbunden ist, hat es sich Barrios García zur Aufgabe gemacht, anderen die Möglichkeit zu geben, diese Erfahrung aus erster Hand zu machen – von der Erde auf den Teller.
Was der Metate lehrt
Barrios García erinnert sich gerne an ihre Großmutter Catalina, die ihre berühmten traditionellen Tamales nach einem Rezept zubereitete, das über die Jahre unverändert geblieben ist. „Selbst als sie älter wurde und nicht mehr so stark war, weigerte sie sich, ihren Metate (Mahlstein) durch einen Mixer zu ersetzen, um den Maisteig zuzubereiten. Ich war damals erst sieben Jahre alt, aber anstatt den Mixer anzuschalten, um die Arbeit zu beschleunigen, brachte sie mir bei, den Metate richtig zu benutzen und die Anleitung des Rezepts zu befolgen, während sie Tamales zubereitete“, erzählt sie. „Etwas so Essentielles wie die Arbeit in der Küche in jungen Jahren hat mir das grundlegende Wissen vermittelt, das später meine Karriere geprägt hat.“
Lange bevor sie sich dazu entschied, Köchin zu werden, bereitete Barrios García täglich die Mahlzeiten für ihre Familie zu, was sie nie als „mühsame oder komplizierte Aufgabe“ empfand.
„Es gibt einige unverhandelbare Grundsätze
im kreativen Prozess, darunter Saisonalität
und eine starke lokale Verankerung.“
Der Übergang vom Kochen zu Hause zur professionellen Küche entwickelte sich ganz natürlich. Das tägliche Braten, Kochen, Frittieren und Kneten auch für andere Menschen erwies sich als ein Weg, den sie nicht mehr verlassen wollte. „Ich wusste nichts von der Existenz von Einrichtungen – Universitäten, die sich auf die Ausbildung im Bereich Gastronomie spezialisiert haben – und dass das, was mir bereits Spaß machte, auch ein Beruf war. Ich hätte mir nie vorstellen können, Köchin zu werden, denn in meiner Gemeinde gehörten Ärzt:innen, Ingenieur:innen, Anwält:innen oder Professor:innen zu den beliebtesten Berufen, doch hier bin ich nun! Meine ursprüngliche Idee war es, einen der oben genannten Studiengänge zu absolvieren, in meine Heimatstadt zurückzukehren und einen Ort zu schaffen, an dem ich Essen verkaufen könnte. Aber in der kleinen Gemeinde, aus der ich komme, bauen die meisten Menschen alles, was sie brauchen, selbst an und bereiten es auch selbst zu.“
Für Barrios García sind Landwirt:innen das Herzblut jeder Gemeinde. Auf die Frage, wer sie auf ihrem Weg am meisten inspiriert hat, antwortet sie mit „Meine Eltern“. Chef García ist ein eindrucksvolles Beispiel für harte Arbeit und ein klarer Beweis dafür, dass es sich wirklich lohnen kann, seine Komfortzone zu verlassen um Risiken einzugehen.
Keine Signature-Dishes, nur Jahreszeiten
Ihr erstes Lokal, Levadura de Olla – heute mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – eröffnete 2019 an einem Ort der „gastronomischen Inspiration und Verehrung der kulinarischen Wurzeln der Sierra Sur von Oaxaca“. Trotz der Herausforderungen durch die globale Pandemie im Jahr 2020 florierte Barrios Garcías Restaurant. Schon bald erlangte sie einen Ruf, der weit über ihre Region hinausreichte. Der Name Levadura de Olla bedeutet wörtlich „Tontopf-Hefe“ und bezieht sich auf das traditionelle Brot (pan de levadura de olla), das Barrios Garcías Familie früher backte und verkaufte. „Dieser Ort ist viel mehr als ein Restaurant“, sagt sie. „Es ist eine unendliche Bibliothek, die die Gastronomie Oaxacas präsentiert und auf ständiger Recherche in abgelegenen ländlichen Dörfern basiert, wo wir Märkte, Zutaten und kulinarische Traditionen erkunden.“
Wenn man ihr die oft gestellte Frage stellt: „Haben Sie ein Signature-Gericht?“, antwortet sie höflich, aber bestimmt mit „Nein“. Ihre Speisekarte wechselt alle zwei bis drei Wochen und spiegelt damit eher einen dynamischen Ansatz als feste Favoriten wider. „Es gibt einige unverhandelbare Grundsätze im kreativen Prozess, darunter Saisonalität und eine starke lokale Verankerung“, sagt sie. „Jedes neue Gericht auf der Speisekarte hat eine Hintergrundgeschichte.“
Dennoch werden Sie bei einem Besuch höchstwahrscheinlich ihr berühmtes Tomatengericht probieren können – dünn geschnittene Tomaten, nur mit Salz, Rote-Bete-Püree und einer Vinaigrette auf Fruchtbasis gewürzt. Das Gericht ist das ganze Jahr über in immer neuen Variationen erhältlich und präsentiert je nach Saison verschiedene Tomatensorten.
Barrios García ist ebenfalls Chefköchin und Inhaberin von La Cocina de Humo (Rauchküche), einem Projekt, das sich bis Dezember 2021 die Räumlichkeiten mit Levadura de Olla teilte. Es handelt sich dabei nicht um ein Restaurant im herkömmlichen Sinne, sondern um ein eher intimes Konzept, das einem traditionellen mexikanischen Haus nachempfunden ist, mit einem Innenhof und einladenden Räumen, die Platz für eine begrenzte Anzahl von Gästen bieten. Es ist ein kulinarischer Zufluchtsort, der nur mit Reservierung zugänglich ist und in dem traditionelle Erlebnisse und Kochkurse aus Oaxaca im Mittelpunkt stehen. „Es ist kein Projekt, bei dem wir zu unseren Wurzeln zurückkehren, sondern eines, bei dem wir unsere Wurzeln zeigen – mit tiefem Respekt für die Saison, weshalb die Speisekarte jede Woche wechselt“, erklärt Barrios García. „Wir verwenden eine Vielzahl von Produkten, die wir selbst anbauen oder direkt von den Erzeuger:innen beziehen.“
Die Ernte teilen
Solche Konzepte inspirieren auch die Initiative „Sharing your Harvest“ – eine offene Einladung an Produzent:innen und Gastronom:innen aus verschiedenen Gemeinden, sich einem Netzwerk anzuschließen, in dem Produkte und Ideen ausgetauscht werden und neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit entstehen. Die gleiche Philosophie findet sich auch in den Getränken wieder, die in beiden Lokalen von Barrios García angeboten werden. Warum ein Glas Wein, wenn die Einheimischen Pulque trinken, ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Agavensaft? Oder probieren Sie einen erfrischenden Kräutertee oder Tepache – ein sprudelndes fermentiertes Getränk aus Ananasschalen und -rinde.
Barrios García gehört zweifellos zu einer neuen Generation von Köch:innen, die inspirieren und den Weg für andere ebnen wollen. Das von ihr jährlich organisierte „Culinary Knowledge Exchange Forum” richtet sich an Studierende der Lebensmittelbranche, Köch:innen, Fotograf:innen und sogar Florist:innen und bringt Menschen aus allen Bereichen der Gastronomie zusammen. Außerdem hat sie einen Raum geschaffen, in dem Menschen aus anderen Gemeinden kostenlos Unterstützung erhalten und die Werkzeuge und Grundlagen für eine Zukunft in jedem Bereich – nicht nur in der Gastronomie – erwerben können. Und das ist vielleicht ihr wahres Vermächtnis.