Die kulinarische Heimat
von Chef Tam 

(Chef Portrait) Als Chudaree „Tam“ Debhakam 2019 zum ersten Mal seit mehr als einem Jahrzehnt das leerstehende Haus ihrer Großmutter betrat – jenes 50 Jahre alte Haus, das schließlich zu ihrem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Baan Tepa werden sollte –, lief ihr ein Schauer über den Rücken. Seit ihr Onkel vor Jahren ausgezogen war, schien das thailändische Haus aus der Mitte des letzten Jahrhunderts den Atem anzuhalten: Das Sonnenlicht drang kaum durch die Fenster, Staub haftete an alten Gemälden, und der dunkle Teakholzboden schien seine warmen rot-goldenen Farbtöne verloren zu haben. Versteckt gleich hinter dem Trubel der Ramkhamhaeng Road, in der Nähe des Rajamangala-Nationalstadions und seines Gewirrs aus Konzertbesuchenden und Studierenden, stand das Gebäude weit entfernt von Bangkoks etablierten Vierteln der gehobenen Gastronomie – eine ungewöhnliche Adresse für eine begehrte Tischreservierung.

Doch Debhakam hat sich schon immer von Herausforderungen angezogen gefühlt. Die heute 33-jährige Köchin – 2025 zur besten Köchin Asiens gekürt und die erste thailändische Köchin, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde – wuchs damit auf, auf Basketballplätzen Bälle zu dribbeln, über Fußballfelder zu sprinten und in Bangkoks Schwimmbädern ihre Bahnen zu ziehen. Lange bevor es ein Familienhaus zu restaurieren oder ein Restaurant zu leiten gab, tauchte sie in den Leistungssport ein und lernte eine Sprache, die auf Disziplin und Ehrgeiz basierte. Debhakam wuchs nicht mit dem Wunsch auf, Köchin zu werden, aber die Kameradschaft und der Wettbewerbsgeist einer Sportmannschaft spiegelten ganz natürlich die einer Küchenbrigade wider – man trug seinen Teil bei oder eben nicht, und die Art, wie die Leute mit einem sprachen, änderte sich in dem Moment, in dem sie wussten, dass man es konnte.

Eine Liebe für Druck
Ihre kulinarische Reise begann im renommierten The Water Library in Bangkok. Für sie glich es einem Nervenkitzel, sich Stufe für Stufe nach oben zu arbeiten – vom Schälen ganzer Kisten voll Äpfel über das Ausnehmen von Fisch bis hin zur Arbeit ab der Küchenpass. „Es ging um den Druck, den Perfektionismus und die Zeitvorgaben. Etwas unter Stress in begrenzter Zeit so nah wie möglich an die Perfektion zu bringen? Das habe ich geliebt“, sagt Debhakam. Dieser Appetit auf enormen Druck begleitete sie zum Blue Hill at Stone Barns, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Farm-to-Table-Restaurant eine Stunde nördlich von New York City. Aus einem auf sechs Monate angelegten Kurs wurde eine mehrjährige kulinarische Ausbildung, in der sie lernte, Landwirtschaft, Bodengesundheit und die Verbindung zwischen dem Teller und dem Land zu verstehen.

Für Debhakam wurde ihre Rückkehr nach Bangkok zu einer ganz eigenen Art der Ausbildung. „Damals war ich ein wenig orientierungslos“, gibt sie zu. „Ich wusste nicht wirklich, was ich machen wollte. Es gab keinen Ort in Bangkok, an dem ich das Gefühl hatte, arbeiten zu wollen.“ Hatte Blue Hill sie gelehrt, genau auf den Boden unter ihren Füßen zu schauen, so riss die Rückkehr nach Hause alles auf, was Debhakam über ihre eigene Küche zu verstehen glaubte. Anstatt darauf zu warten, dass die richtige Küche auftauchte, beschloss sie, die weniger bereisten Ecken des Landes zu durchstreifen und Esskulturen zu entdecken, denen sie in ihrer Kindheit nicht begegnet war. In Chiang Rai – wo Thailand an Myanmar und Laos grenzt – saß sie bei den Akha-Bergstämmen und probierte erstmals Makwen, eine Stachelbeere mit einer scharfen, zitrusartigen Schärfe, die noch heute auf der Speisekarte des Baan Tepa steht.

„Es gibt so viel in der thailändischen Küche, so viel im Bereich der thailändischen Zutaten, das noch nicht erforscht oder thematisiert wurde“, sagt sie. „Wenn man 40 Minuten zwischen den Dörfern im Norden fährt, wird dasselbe Gericht mit demselben Namen völlig anders zubereitet. Die Nudeln werden anders gemacht, und die Suppe sowieso. Das zu entdecken, war für mich wirklich faszinierend.“

Eine familiäre Verbindung
Aus ihrem Reisejahr entstand ein Pop-up-Restaurant, das Debhakam in ihrem Elternhaus in Bangkok betrieb, wo die Kräuter, Aromen und Texturen der thailändischen Provinzen ihren Weg auf den Tisch fanden. Debhakam vergrößerte ihr Team von zwei auf fünf Personen, und aus den zunächst überschaubaren Dinner-Abenden wurden schließlich Veranstaltungen mit bis zu 200 Personen. Ihre beiden Schwestern, erzählt sie amüsiert, waren nicht besonders begeistert, jeden Morgen zum Frühstück nach unten zu kommen und dort Küchenpersonal zu sehen, das emsig durch das Haus huschte. Als die tägliche Inbesitznahme der Familienküche für die Bewohner:innen nicht mehr tragbar war, brachte ihr Vater einen anderen Ort ins Spiel: das Haus von Debhakams Großmutter, das still und leer direkt an der Ramkhamhaeng Road stand.

Diese Wahl war nicht die naheliegendste. Debhakam erinnert sich, ihren Vater gefragt zu haben: „Wie wahrscheinlich ist es, dass die Leute wirklich den ganzen Weg hierher kommen, um mein Restaurant zu besuchen?“ Doch als das Team begann, die alte Garage in eine zentrale Küche für das Pop-up umzubauen, stellte sie fest, dass dort auch genügend Platz für einen großen Küchentisch war. Im Februar 2019 eröffnete die erste Version des Baan Tepa – Baan bedeutet auf Thai „Haus“, Tepa leitet sich vom Familiennamen ab – als gemeinsamer Küchentisch mit zwölf Plätzen, ein Konzept, das in Bangkoks Gastronomieszene damals noch weitgehend neu war. Das Haus selbst blieb zunächst unangetastet.

Obwohl ihre Großmutter, Lady Suwaree Debhakam, verstarb, als Debhakam noch jung war, kehren Erinnerungen an sie immer wieder in kurzen Momenten zu ihr zurück: eine fleißige Frau, die immer in Bewegung war und die, selbst als sie krank wurde, und die das Haus nie ohne Lippenstift verließ. „Ich erinnere mich, wie schön, gepflegt und elegant sie immer war“, erinnert sich Debhakam liebevoll. „Das liebe ich an der Frau, die sie war. Aber es waren ihre Arbeitsmoral, ihr Engagement und ihre Leidenschaft, die mich dazu inspiriert haben, die Person zu sein, die ich heute bin.“ Die anschließende Restaurierung war ebenso persönlich wie architektonisch, wobei jede Entscheidung mit Blick auf jene Frau getroffen wurde, die einst in diesem Haus lachte, kochte und sich darin bewegte. „Ich glaube nicht, dass ich dies jemals als mein Restaurant oder mein Haus betrachten werde“, räumt Debhakam ein. „Es wird immer das Haus meiner Großmutter sein. Ich habe das Gefühl, dass ich es nur für sie bewahre.“

Das Haus war im Leben ihres Vaters und seiner Geschwister weitaus stärker verwurzelt, als es in ihren eigenen war. Wie bei jedem Familienerbstück gab es Erinnerungen zu bewahren und die Trauer anderer Menschen zu berücksichtigen. Als ein Architekt vorschlug, die Decke bis zum zweiten Stock zu öffnen – was bedeutet hätte, das Schlafzimmer ihrer Großmutter zu durchschneiden –, stieß diese kühne Idee zunächst auf Widerstand in der Familie. „Ich musste für jede einzelne Wand oder Decke, die herausgerissen werden sollte, eine Genehmigung einholen“, erinnert sich Debhakam.

Ein Menü voller Erinnerungen
Wenn das Haus die Erinnerungen der Familie bewahrte, gab das Restaurant Debhakam die Möglichkeit, darin ihr eigenes Kapitel zu schreiben. Das sich ständig weiterentwickelnde Sieben-Gänge-Degustationsmenü im Baan Tepa ist ein persönliches Spiegelbild von Debhakams Weg als Köchin. Ihr Signature-Dish aus Hühnerlebermousse – glasiert mit Tamarinden-Jaew, bestreut mit geröstetem Reis und serviert mit einem jungen Reis-Sauerteigbrot – geht zurück auf die Grillspießwagen, die die Straße vor ihrer Schule säumten, wobei der Geruch von angebratener Leber und Klebreis das Ende jedes Schultags markierte. Die Dong-Dang-Nudeln, begleitet von knusprigem, sonnengetrocknetem Tintenfisch und gesalzenem Entenei, entstanden aus einem Stapel 7-Eleven-Kaffeebecher, in deren Böden Löcher gestochen wurden, um sie kurzerhand als Nudelpressen einzusetzen.
Ein Reisbrei mit Flussgarnelen verwandelt etwas, was die meisten Küchen wegwerfen würden, in das Herzstück eines Gerichts. Jeder Gang wird zu einem Fenster in die Welt, in der Debhakam aufgewachsen ist, und in das, was sie nicht vergessen will.

Sieben Jahre und zwei Michelin-Sternen später – der erste wurde 2023 verliehen, der zweite zwei Jahre danach – lernt Debhakam, langsam durchzuatmen. Fragt man sie, was sie tut, wenn niemand etwas von ihr braucht, hält sie inne. Ehrlich gesagt, sagt sie, sei sie sich nicht sicher. Als das Baan Tepa kürzlich wegen Renovierungsarbeiten geschlossen war, erlebte sie so etwas wie einen freien Tag in Mailand – ohne Terminplan, ohne Küche, nur Kopfsteinpflaster unter den Füßen und fünf spontane Besuche in Restaurants sowie zwei in Museen.

„Ich tue mich immer noch schwer damit, Gastfreundschaft so zu genießen, wie man sie genießen sollte“, sagt sie lachend. „Ich analysiere ständig das Essen, aber ich würde gerne so tun, als wäre ich nicht in der Branche tätig, und es so genießen, wie man es eigentlich sollte.“ Die Rüstung, die sie einst als 26-jährige Frau trug, die ihre eigene Küche leitete und in einer Kultur mit ausgeprägten Hierarchien männliche Köche einstellte, die älter waren als sie, hat sie inzwischen abgelegt. „Diese harte Fassade, die ich aufsetzen musste?“, sagt sie, „Ich habe das Gefühl, dass ich sie nicht mehr brauche.“

Im August 2026 öffnete das Haus an der Ramkhamhaeng Road wieder seine Türen – die Teakholzböden waren wieder auf ihr warmes Rotgold poliert, die Decken blieben intakt, und innerhalb der gleichen alten Mauern wurde eine neue Inneneinrichtung geschaffen. Genau so, wie es immer war: das Haus ihrer Großmutter, das nun Debhakam gehört.