Umami –
Der fünfte Geschmack

(Umami) „Ich denke nicht, dass jeder Japaner weiß, was mit Umami gemeint ist. Einige verwechseln den Begriff vermutlich mit umai, was zwar köstlich bedeutet, aber von persönlichen Vorlieben abhängig ist“, erklärt Ana San Gabriel. „Lassen Sie es mich so formulieren: Auch ohne Umami kann etwas köstlich sein, aber mit wird es sehr wahrscheinlich noch köstlicher.“ Die 1994 von Barcelona nach Tokio emigrierte Wissenschaftlerin muss es wissen, schließlich widmet sie diesem Thema ihr Arbeitsleben. San Gabriel, eine herzliche Frau mit kurzen grauen Haaren, lehrt und forscht am Umami Information Center (UIC) in Tokio. Wir fragen die Expertin: Was ist Umami? Wo steckt es drin? Und warum ist es so verdammt gut? „Nun, von den fünf Geschmacksrichtungen ist dies die subtilste. Am besten kommt sie mit ein wenig Salz zum Vorschein, andererseits können zu viel Salz oder Zucker sie überdecken. In der richtigen Dosierung ergibt sich ein absoluter Wow-Moment.“

Dass Umami so sehr mit Japan in Verbindung steht, ist kein Zufall. Als dessen Entdecker gilt der Chemiker Ikeda Kikunae, dem es 1908 gelang, aus Seetangbrühe Mononatriumglutamat zu isolieren. Bereits ein Jahr zuvor bezeichnete er mit Umami die Empfindung von herzhaften, köstlichen Geschmacksprofilen. Der Name war ursprünglich als Übergangslösung gedacht, blieb dann allerdings bestehen. „Die Grundlage bildet die Kombination von für alle Lebewesen unverzichtbaren einfachen Molekülen, darunter körpereigene Aminosäuren wie Glutamat und Aspartat sowie ATP. Diese kommen in jedem beweglichen tierischen Organismus vor, auch dem Menschen. Durch die Nahrungsaufnahme werden diese Grundmoleküle in Geschmackselemente umgewandelt, nämlich Glutamat und ATP als Inosinat. Nur mit Gemüse ist es viel schwerer, Umami zu erzeugen, mit Ausnahme von Tomaten gelingt es fast ausschließlich in getrockneter Form“, erklärt San Gabriel und verweist auf buddhistische Mönche und ihre Praxis, Shiitakepilze zu trocknen. „Mit dem Umami Information Center wollen wir vermitteln, was diesen Geschmack so besonders macht. Wir halten Vorträge, archivieren und helfen Köch:innen bei der Rezeptentwicklung. Derzeit werden in dieser Hinsicht Grenzen verschoben.“

Das Grundgerüst des kulinarischen Japans
Schon seit Längerem gilt das 124 Millionen Einwohner:innen zählende Japan als Inbegriff kulinarischer Exzellenz. René Redzepi zog mit seinem Noma temporär nach Kyoto, einen Platz im Edelsushilokal Harutaka zu ergattern, steht bei vielen Foodies auf der Wunschliste ganz oben, genau wie japanische Messer. In vielerlei Hinsicht gilt die entsprechende Küche als filigran und subtil, angefangen beim mit Sojasauce benetzten Sashimi über die Geschmacksknospen verzückende Misosuppe bis hin zu den feinen Nuancen von Grüntee. Und doch kommt in vielen landestypischen Spezialitäten jene süchtig machende Note zum Vorschein, deren Beschreibung nie so eindeutig ist wie jene von süß, salzig, sauer oder bitter. Dabei verweist der Begriff zumindest indirekt auch auf weitere Geschmackseindrücke: kokumi, ein Mundgefühl von Fülle oder Tiefe, kire, also Klarheit und scharfen Abgang, sowie eine Form von Balance. Es ist keine Übertreibung, Umami als Grundarchitektur des japanischen Geschmacks zu bezeichnen.

Mantaro Takahashi zufolge ist das kein Zufall. „Japans Geografie mit dem meeresfrüchte- und algenreichen Meer und einem fermentationsfreundlichen Klima ermöglicht eine Küche, in der Umami kein dekoratives Element ist, sondern strukturelles Rückgrat.“ Takahashi, ein zurückhaltender, höflicher Mann von fünfundvierzig Jahren, ist der Gründer von Shokunin Shoyu, einem auf Sojasaucen spezialisierten Shop in Maebashi in der nördlich von Tokio gelegenen Provinz Gunma. Verkauft werden die Produkte nicht wie vielerorts üblich in Liter-, sondern 120-Milliliterflaschen. Rund hundertzwanzig verschiedene Sorten hat er im Programm, für deren Bezugsquellen er quer durchs Land reist. Einige seiner rund sechzig Produzenten arbeiten mit Hightech-Geräten, andere mit Holzfässern.

Offiziell gibt es fünf verschiedene Varianten der aus Sojabohnen und Weizen hergestellten, auch Shoyu genannten Würzsauce, für Takahashi allerdings, Beiname Mr. Sojasauce, stellt die süßlich schmeckende amakuchi eine sechste dar. Ihm zufolge hatte Japan lange Zeit nur begrenzten Zugriff auf tierische Fette. Tatsächlich erließ ein japanischer Kaiser im 7. Jahrhundert ein Verbot von Fleischverzehr, das erst 1872 aufgehoben wurde. Auch sich vegetarisch ernährende buddhistische Mönche hatten Einfluss. „Umami war eine Möglichkeit, geschmackliche Tiefe zu erzeugen, ohne auf Fett oder kräftige Gewürze zurückzugreifen.“ Hinzu komme die Weich- und Reinheit des Trinkwassers, die es ermögliche, delikate Aromen klar zu extrahieren und den natürlichen Geschmack der Zutaten zu respektieren. „All dies führte zu einer Kultur des Weglassens statt des Hinzufügens. Meine Landsleute wurden nicht durch Theorie zu Umami-Experten, sondern weil sie sich jeden Tag darauf verließen.“

Zum Beispiel Miso, vor allem in Form von Misopaste aus fermentierten Sojabohnen und gegebenenfalls Reis und Getreide, deren Übersetzung nicht umsonst „Quelle allen Geschmacks“ lautet. Es gibt verschiedene Farben von Weiß über Rot und Gelb bis zu Dunkelbraun, die unterschiedlich intensiv schmecken. Vermutlich kamen die ersten Versionen aus Korea oder China nach Japan, und zwar schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung. Klassisch kommt Miso in Form von Suppe, Dressings, Marinaden und beim Fermentieren zum Einsatz, darüber hinaus experimentieren Patissiers damit in Form von Brownies oder Eiscreme.

Käseraritäten aus Japan
Doch Japan hat, was Umami betrifft, noch deutlich mehr zu bieten als Dashi, Miso und Sojasauce. Käse etwa – besonders Hokkaido gilt aufgrund seiner hochwertigen Milchprodukte diesbezüglich als Mekka. Eine Rarität ist jener Shio-Koji-Käse, den Hanamaruki, ein Hersteller traditioneller fermentierter Lebensmittel, mit der Chichibu Yamanami Cheese Factory entwickelte. Statt Lab kommt dabei Reis-Koji zum Einsatz. Der Hisui des in Nagano ansässigen Atelier de Fromage wiederum ist ein feuchtigkeitsarmer Blauschimmelkäse mit cremig-dichter Struktur und ebenfalls reichlich Umami. Schließlich wäre da noch der Takesumi, hergestellt im eine Stunde südöstlich von Tokio gelegenen Otaki. Verantwortlich dafür ist Chiyo Shibata. Nach einem Studium der Mikrobiologie und Fermentation sammelte sie Erfahrung bei französischen Käseherstellern, bevor sie sich 2014 mit Fromage Sen selbstständig machte. Ihr bei den Japanese Cheese Awards mit Silber ausgezeichneter Takesumi kommt mit Bambusasche und Noten von Zitronen, Zwiebeln und Fisch daher. Als passendes Getränk dazu empfiehlt Shibata Sake.

Auch diese aus poliertem Reis bestehende Spirituose ist ein Beispiel für Umami. Seit 2024 gilt ihre Herstellung als immaterielles Weltkulturerbe. Es gibt sie von klar bis milchig-trüb, in junger oder gereifter Form, serviert wird sie heiß oder kalt, getrunken aus Holzwürfeln, Trinkschalen, kleinen Bechern oder Weingläsern. Wo wir schon bei traditionellen Getränken sind: Nicht zu vergessen ist Matcha, also pulverisierter Grüntee, unverkennbar durch seine grasig-grüne Farbe und den süßlichen bis leicht herben Duft. Aufgrund eines weltweiten Hypes und damit verbundener Lieferengpässe kommen inzwischen leider oftmals künstliche Aromen zum Einsatz, ähnlich wie bei der Dashi-Produktion.

Was uns zur letzten an Ana San Gabriel gerichteten Frage führt: Was ist mit jener Substanz, die zuverlässiger als jede sonst zum Umami-High führt? Quasi die Autobahn im Vergleich zur Landstraße, welche die Herstellung von Miso, Dashi und Co. bedeutet? Gemeint ist Glutamat, ein Geschmacksverstärker. Es soll die Verdauung beeinträchtigen sowie zu Kopfschmerzen und Übelkeit führen. Die Forscherin des Umami Information Centers hat hierzu eine klare Meinung. „Glutamat ist überall, sogar in unserem Körper, und zwar ganze zwei Kilogramm. Angst habe ich davor nicht, stattdessen nutze ich es zum Kochen, sogar lieber als Salz. Ein wenig davon zu Fisch, Fleisch, Eiern oder in einer Suppe wirkt wahre Wunder.“