Dashi, die geschmackliche
Essenz Japans

(Dashi) Einen ebenso hohen Stellenwert wie Misopaste hat Dashi: eine Brühe, die als wichtiger Bestandteil zahlreicher Gerichte der japanischen Umami-Küche gilt. „Wir haben Angst, dass die damit verbundene 1400 Jahre alte Kultur verloren geht, weil die Menschen sich nicht mehr die Zeit nehmen, es selbst herzustellen. Wir sehen es als unsere Verantwortung, den traditionellen Geschmack zu erhalten und trotzdem covenient zu sein.“

Hier spricht Mika Nonaka, eine Frau mit goldumrahmter Brille und Kapuzenpullover, die eine naturnahe Form der traditionellen Würzsuppe herstellt – allerdings in Pulverform. Sie produziert unweit des eindrucksvollen Mount Fuji gemeinsam mit ihrem Mann, dessen Urgroßvater das Unternehmen Mizunoto gründete. Über 30 verschiedene Sorten hat Mizunoto im Programm, auf deren Zutatenliste unter anderem Sardinen, Makrelen, Algen, Shiitakepilze, Yuzu, Karotten und Zwiebeln stehen. Obligatorisch ist jedoch nur eine: Katsuobushi, also getrocknete und geräucherte Flocken der Thunfischart Bonito. „Wir glauben an eine Geschmackswelt jenseits von Massenproduktion“, so Nonaka. „Mit unserer über achtzigjährigen Erfahrung im Gepäck und einer Beschränkung auf natürliche Zutaten wollen wir das Vermächtnis authentischen Dashis bewahren.“

Zunächst werden die einzelnen Zutaten getrocknet und in einer Steinmühle zu feinem Pulver vermahlen, bevor sie in Flaschen oder Beutel gefüllt werden. Rund 100.000 Flaschen verkauft das Duo jährlich und noch mal doppelt so viele Beutel, rund fünf Tonnen insgesamt. Dashi dient etwa als Basis der klaren Suimono- und der milchigen Misosuppe. 1200 Jahre alt sind die erstmals davon berichtenden Quellen. Traditionellerweise kocht man die Zutaten – Katsuobushi, getrocknete Shiitakepilze und Kombu, also braunen Seetang – in Wasser. „Das braucht seine Zeit. Viele greifen stattdessen auf Fertigprodukte mit allerlei Zusatzstoffen zurück. Wir hingegen gehen einen anderen Weg.“ Und zwar mit Erfolg – demnächst soll Mizunoto etwa in Frankreich erhältlich sein.

Präsenz, Respekt, Ausgewogenheit
Auch Keiko Kuwakino sieht Dashi als essenziell an, ebenso wie Fermentation. „Fermentiertes Umami spiegelt wider, wie gut sein Schöpfer die Natur versteht und mit ihr umgeht, wobei Klima, Feuchtigkeit, Mikroorganismen und menschliche Einflüsse eine Rolle spielen“, so die 45-Jährige. „Selbst wenn man jedes Jahr auf die gleiche Weise Miso oder Takuan, also eingelegten Rettich, herstellt, wird der Geschmack nie derselbe sein. Derlei Umami drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern entfaltet sich langsam, durchdringt sanft Körper und Sinne.“

Bekannt wurde die zierliche Frau für ihren meisterhaften Umgang mit Dashi, bisweilen in veganer Form. Ihr Werdegang spricht für sich: Nach einer Ausbildung zur Kosmetikerin widmete sie sich der ayurvedischen Lehre, wurde Yogalehrerin und kam erst dann zum Kochen, zunächst ausschließlich vegan. Damals wie heute greift sie für ihr Dashi auf Gemüse zurück. Auch sonst ist der Respekt gegenüber der Natur ein zentraler Wert für die aus der Provinz Saitama stammende Köchin. Ihr Arbeitsplatz, das Restaurant Sanaburi im Hotel Satoyama Jujo, befindet sich in der nordöstlich gelegenen japanischen Stadt Minamiuonuma, mitten in den Bergen.

„Im Sanaburi drücken wir Umami nicht durch kräftige oder dominante Aromen aus, vielmehr entsteht es ganz natürlich durch die Präsenz an diesem Ort und die intensive Auseinandersetzung mit seiner Umgebung. Bergquellwasser, Jahreszeiten, den Schätzen der Natur und der Fermentation ihre Zeit lassen – wenn all diese Gegebenheiten stimmen, findet Umami ganz von selbst den Weg auf den Teller.“ Zudem kocht sie nach dem Prinzip satoyama, wörtlich übersetzt „ein Dorf in den Bergen“. „Für mich ist damit die Koexistenz zwischen Mensch und Natur gemeint. Anstatt diese zu dominieren, bilden wir mit ihr ein auf Sorgfalt, Zurückhaltung und Ausgewogenheit basierendes Ökosystem.“ Dann kommt Kuwakino auf die Bedeutung von Wasser zu sprechen. „Ich selbst koche mit Bergquellwasser und erlebe täglich, wie allein die Wahl des Wassers die Dashi-Zubereitung erheblich verändern kann.“ Der Inbegriff von Umami ist für sie eine Schale einfacher Suppe.

„Mehr als um Köstlichkeit geht es um eine Form von Weisheit, darum, im Einklang mit der Natur zu leben – Umami ist eine eigene Kultur.“