Seesaibling
Sellerie / Senf / Apfel / Dill
4 Portionen
Das erste Rezept von From the MAISON Ë Kitchen präsentiert Ihnen ein Gericht zum Teilen und Genießen. Chefkoch Markus’ Saibling mit Sellerie, Senf, Apfel und Dill ist leicht, lebendig und voller festlicher Note. Entdecken Sie die einzelnen Schritte und bringen Sie einen Hauch von MAISON Ë auf Ihren eigenen Tisch.
From the Maison Ë Kitchen—Seesaibling
Seesaibling
- 1 Stk. Saiblingsfilet à 400 g
- 80 g Salz
- 20 g Zucker
- 2 Stangen Zitronengras
- 1 Schuss Sojasauce
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben
- 5 g Pfefferkörner
- 5 g Wacholderbeeren
Wasser, Zucker und Salz aufkochen.
Die Gewürze dazugeben und erkalten lassen.
(Die Beize kann auch schon am Vortag gemacht werden.)
Den Saibling entgräten und für ca. 5 Stunden in die Beize legen.
Anschließend die Haut entfernen, portionieren und kalt stellen.
Vor dem Anrichten mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen.
Selleriecreme
- 1 Stk. Knollensellerie
- ½ L Gemüsefond
- ¼ L Sahne
- Salz
- Pfeffer
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und im Gemüsefond weich kochen. Mit Sahne aufgießen. Diese nochmals um die Hälfte reduzieren. Mit einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingelegter
Sellerie
- 1 Stk. Knollensellerie
- ¼ L Weißweinessig
- ¼ L Wasser
- 100 g Honig
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 20 g Salz
- 5 g Senfkörner
Den Sellerie schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einer feinen Hobel in feine Scheiben (Stärke ca. 2 mm) schneiden.
Aus Essig, Wasser, Honig und den Gewürzen einen Sud kochen und den geschnittenen Sellerie darin einlegen. Je länger der Sellerie darin zieht, umso intensiver wird der Geschmack.
Senfmayonnaise
- 3 EL gelber Senf
- 2 Eigelb
- ¼ L Sonnenblumenöl
- 1 Spritzer weißer Balsamico
- Saft von einer halben Zitrone
- Salz und Pfeffer
Senf, Eigelb, Essig und Zitronensaft mit einem Stabmixer mixen und nach und nach das Sonnenblumenöl einfließen lassen, bis es eine homogene Masse ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingelegter
Apfel
- 2 Stk. Apfel (eher kleine)
- ¼ L Apfelsaft
- ⅛ L Essig
- 100 g Zucker
Die Äpfel schälen, entkernen und in 4 gleich große Spalten schneiden. Aus Apfelsaft, Essig und Zucker einen Sud kochen und diesen über die Apfelspalten gießen.
In ein Weckglas gefüllt kann man diese Äpfel gerne auch schon 1 Woche vorher machen.
Dillöl
- 100 g Dill
- ⅛ L Sonnenblumenöl
Dill blanchieren und mit dem Öl 5 Minuten lang mixen. Anschließend das Dill-Öl erneut auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Das heiße Öl durch ein feines Tuch passieren.