Der Restaurant-
Flüsterer

(Expertise) Seine erste Erfahrung in der Gastronomie war das Spülen. Teller anzufassen – die sogenannte „Weißküche“ – war dem blutjungen Andreas Kolbert bei diesem Ferienjob allerdings nicht erlaubt. Stattdessen war er für das Schrubben der Töpfe verantwortlich – die untergeordnete „Schwarzküche“. Jahrzehnte später sollte das Urteil dieses Mannes mitentscheidend für die Vergabe von einem, zwei oder drei Michelin-Sternen sein, dieser prestigeträchtigsten Auszeichnung in der internationalen Gastronomie. Heute berät Kolbert mit seiner Firma „ak 3* – Gastrotest & Consulting“ Gastronom:innen und Köch:innen, die gern einen Stern mehr hätten und ihre Kochhandschrift auf einem ohnehin schon hohen Niveau prägnanter und unverwechselbar machen wollen.

Tester für den „Guide Michelin“ zu sein klingt für viele, die die gehobene Gastronomie lieben, wie ein absoluter Traumjob. In den besten Restaurants der Welt zu speisen und dafür auch noch bezahlt zu werden? Zum Testerdasein – Andreas Kolbert war elf Jahre für Michelin tätig, bis 2008 – gehört aber auch, selbst dann essen zu gehen, wenn man sich nicht gerade nach weiteren zahlreichen Gängen fühlt, dabei unabhängig vom Gefühlszustand immer objektiv und fair zu sein und oft schon einmal bis tief in die Nacht an Urteilsbegründungen zu feilen. Kolbert war über lange Zeit hinweg neun- bis zehnmal pro Woche für den „Guide Michelin“ essen, in ganz Europa unterwegs. Sein erstes Drei-Sterne-Restaurant durfte er übrigens erst nach einigen Jahren testen.

Anfangs, erzählt der gebürtige Deutsche, der nach vielen Jahren in der Schweiz längst mit Schweizer Akzent spricht, habe er sich als Tester immer gefreut, wenn es ein moderneres, trendiges Restaurant zu begutachten und bewerten gab. „Auf die klassische Küche hatte ich keine große Lust mehr, weil es ohnehin immer klassisch war. Heute würde ich jedes klassische Spitzenrestaurant einem aktuellen vorziehen – weil es leider fast keine mehr gibt.“ Und weiter: „Ich liebe wunderbare Drei-Sterne-Kreationen. Aber eine tolle Bratwurst finde ich auch super.“

Zu Andreas Kolberts Guide Michelin-Zeiten mussten die Tester ausnahmslos ausgebildete Köch:innen sein. Er selbst hatte davor die Kochlehre absolviert und als Küchenchef gearbeitet – „ich war aber kein zu guter oder übertrieben ehrgeiziger Koch, das war Michelin damals wichtig, weil ich so noch nicht meinen eigenen, prägnanten Stil entwickelt hatte, der mich beim objektiven Testen hätte beeinflussen können.“ Bereits in jungen Jahren schaffte er zudem den Aufstieg zum Hoteldirektor, die entsprechende Ausbildung hatte er ebenfalls in der Tasche. All diese einschlägigen Erfahrungs-Puzzleteilchen kommen ihm heute als selbstständigem Berater zugute.

Expert:innen unter sich
Es kommt nicht selten vor, dass Kolbert die Köch:innen, die an seinen Diensten interessiert sind, fragt, ob sie sich sicher seien, dass sie das wollen. „Wenn sie einen Stern haben und an der Zwei-Sterne-Marke kratzen, muss man ihnen sagen: Überlegen Sie sich das gut. Wollen Sie lieber eine:r der besten Einsterner sein oder eine:r der schlechtesten Zweisterner?“ Grundsätzlich, meint Andreas Kolbert, grassiere in der Spitzengastronomie die Selbstüberschätzung: Seiner Meinung nach halten sich 95 Prozent der Köch:innen für besser, als sie im Vergleich mit der Konkurrenz tatsächlich sind. „Doch umso besser der Koch oder die Köchin ist, umso offener ist er oder sie für Kritik.“

Er erinnert sich an einen Koch – der schon drei Sterne hatte, als Kolbert sein Menü analysierte und ihn beriet –, der nach der teilweise auch harten Kritik regelrecht glücklich war. „Der hat gesagt, er hört seit Jahren nur, dass er der Tollste ist, und ich hätte ihn endlich wieder etwas auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt, seinen Ehrgeiz wieder angestachelt. Und von da an ist er so richtig durchgestartet und ist mit mehreren Restaurants heute einer der erfolgreichsten Sterneköche Europas.“ Wer nun wissen will, um wen es sich handelt: Namen von Kund:innen nennt Andreas Kolbert prinzipiell keine. Aber was hat der Schweizer Gastroberater diesem Drei-Sterne-Koch genau gesagt? „Ich bin enttäuscht, die Küche wirkt fast etwas müde, da ist kein Esprit. Auch wenn alle begeistert sind – ich bin nicht begeistert.“ Manchmal brauche es zum endgültigen Erfolg einfach nur einen Anstoß.

Ein Problem in der Beratung von Sterneköch:innen, so Kolbert, sei Folgendes: „Die sind genau wie ich Fanatiker:innen. Sie müssen aber überwiegend für Menschen kochen, die einfach einen schönen Abend haben wollen und oft ihr eigenes schwer verdientes Geld dafür ausgeben.“ Womit der Gastronomie-Experte auch so seine Probleme hat: „Es gibt schon seit Jahren den Trend, dass man unter dem Mantel der Regionalität – so sehe ich das – auf kostspielige Luxusprodukte verzichtet. Ich bin aber nicht bereit, in einem Zwei- oder Drei-Sterne-Restaurant für ein Menü 300 oder 500 Euro zu bezahlen, wenn ich dann Schweinenacken und Forelle serviert bekomme.“

Ob es etwas gibt, das Andreas Kolbert prinzipiell nicht gern isst, frage ich ihn. „Seeigel und Meeresschnecken“, so seine Antwort. Womit er zu einem Aspekt kommt, der ihn in vielen Restaurants nervt: Wenn es nur noch ein einziges Menü gibt, das womöglich noch dazu aus unzähligen kleinen Gängen besteht – über die er beim Bestellen nicht informiert wird, weil man den Gästen immer wieder aufs Neue eine Überraschung bereiten will. „Das halte ich heutzutage für ein Problem.“ Kurz vor dem Interview mit Maison Ë war Kolbert in Frankreich, wo er bis nachts um drei mit einem dortigen Küchenchef diskutierte: „Ich will immer vorher wissen, was ich esse, um mich auf das eine oder andere Gericht besonders freuen zu können. Aber er wollte mir partout das Menü nicht nennen, ums Verrecken nicht. Ich sagte, hören Sie, ich soll da sechs oder acht Gänge wählen. Ich möchte wissen, was der siebte oder der achte Gang ist. Wenn der achte Gang etwas ist, was ich toll finde, bestelle ich ihn, sonst bestelle ich ihn nicht.“

Die Formel 1 der Küche
Das Metier, in dem er sich bewegt, das Niveau, auf dem er da kritisiert, analysiert und berät, vergleicht Andreas Kolbert mit der Formel 1. „Da geht es nicht wie in all diesen TV-Kochwettbewerben darum, ob jemand ein Stück Fleisch zu lange brät; das passiert doch auf diesem Niveau überhaupt nicht mehr.“ Im Beratungsprozess, während dem er ein Menü mehrmals zu essen bekommt und man laufend gemeinsam an dessen Perfektionierung feilt, möchte Kolbert die Rezepturen und die Ideen hinter den Gerichten immer schriftlich haben, bevor er sich ans Kosten macht (übrigens stets im Sitzen und allein, nie im Stehen oder mitten in der Küche, wie es die Köch:innen machen). Es solle keine Ratestunde sein, was er, der erfahrene Michelin-Inspektor, alles herausschmecke. „Sondern es geht immer darum, dass die Ideen der Köch:innen ideal umgesetzt werden. Ich verschwende keine Zeit darauf, meine Geschmacksnerven und meine Gehirnzellen mit der Frage zu beschäftigen, ob da jetzt Kardamom drin ist oder nicht. Ich muss wissen, ob Kardamom drin ist, und dann kann ich sagen: Okay, es ist zu viel, es ist zu wenig, es passt oder es passt nicht.“ Im langen Entwicklungsprozess, den Menüs auf dem allerhöchsten Gastronomieniveau nun einmal haben, ist Kolbert für seine Kund:innen „das allerletzte Glied in der Kette, das Glied, das noch die letzten Spitzen daraufsetzt“.

In seiner Beratungsarbeit geht es nicht allein um das Sezieren einzelner Gerichte, sondern genauso um das Ambiente oder die Abfolge, die Dramaturgie des Menüs. „Wenn zum Beispiel jemand einen braunen Gang auf einem braunen Teller anrichtet – und das gleich zweimal hintereinander. Oder ich sage den Köch:innen: Man muss nicht bei jedem einzelnen Gang ein knuspriges Element haben.“ Beim Consulting, das Andreas Kolbert immer auch als für ihn sehr gewinnbringenden Austausch sieht, gehe es teilweise um kleinste Details, die während seiner Testerlaufbahn bei Michelin mitunter gar nicht mehr von Bedeutung waren. „Manchmal ist das, was ich jetzt mache, drei Stufen höher und auch durch die direkte Konfrontation mit den Chefs wesentlich anspruchsvoller.“

Hart aber ehrlich
Unabdingbar für eine erfolgreiche Beratung im Michelin-Sterne-Bereich sei Ehrlichkeit, meint Andreas Kolbert. „Mich kennt man als jemanden, der sehr hart sein kann und sehr ehrlich. Das ist wohl nun einmal so eine deutsche Eigenschaft. Manchmal nicht gut, aber ich glaube, die Leute können damit umgehen, weil ich ihnen klarmachen kann, dass ich nicht kritisiere. Ich bin im Vergleich zu ganz vielen anderen kein Kritiker. Ich würde nie jemanden öffentlich kritisieren. Vielmehr bin ich jemand, der helfen will. Und das merken meine Klient:innen sehr schnell. Schlussendlich werde ich ja nicht für das Kritisieren bezahlt, sondern für konstruktive Ratschläge.“

Das Verhältnis zwischen dem Berater und den Köch:innen sei dabei in keiner Weise ein Lehrer-Schüler-Gefälle. Andreas Kolbert sieht seine Aufgabe nicht darin, seinen Kund:innen das Kochen beizubringen. „Wir sind absolut auf der gleichen Stufe, es ist eine Partnerschaft auf gleichem Niveau. Ich akzeptiere, dass sie viel besser kochen als ich. Dafür kann ich nach meinen tausenden Restaurantbesuchen ein Essen viel besser beurteilen als sie.“